Dans le bol d'un robot, verser les poudres : la farine, le sel et le sucre blond. Mélanger et creuser un puits. Déposer la levure fraîche émiettée, le lait, l'eau et les œufs. A l'aide d'une cuillère en bois, mélanger doucement, pour incorporer la farine petit à petit jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Équiper le robot de la pale plate et pétrir pendant 5 mn environ. La pâte doit être élastique mais ne doit pas être trop collante. Vous devrez peut être ajouter un peu de farine si elle colle trop.
Lorsque la pâte est bien lisse, ajouter le beurre par petits morceaux, et attendre que le beurre soit bien incorporé avant d'en ajouter à nouveau.
Une fois tout le beurre incorporé, continuer à pétrir pendant une dizaine de minutes (à vitesse 3 ou 4). La pâte va devenir de plus en plus élastique et se lisser.
Lorsqu'elle est bien lisse, former une boule et déposer dans le saladier. La pâte colle légèrement, c'est normal.
Couvrir avec un torchon propre et laisser reposer pendant 1h-1h15 (la pâte doit avoir doublé de volume).
Prendre la pâte et la plier sur elle-même une fois. La placer dans un saladier, filmer au contact et placer au frigo pendant 1h (voire toute une nuit). Cette étape vise à faciliter le façonnage avec une pâte fraîche.
Préparation de la garniture
Hacher finement le chocolat noir. Le mettre dans un bol avec le sucre. Faire chauffer la crème jusqu'à apparition des premières bulles (la crème ne doit pas bouillir).
Verser la crème chaude sur le chocolat. Attendre quelques minutes que la crème "fasse fondre" le chocolat, puis mélanger pour avoir une crème lisse, homogène et brillante.
Ajouter le cacao en poudre tamisé et mélanger. Ajouter le beurre et mélanger à nouveau. Incorporer la pâte pralinée et laisser refroidir jusqu'à avoir une crème onctueuse, avec une consistance de pâte à tartinée.
Façonnage
Préparer des moules à tartelette ou à muffin avec du papier sulfurisé ou des caissettes en papier. Réserver.
Fleurer votre plan de travail avec un tout petit peu de farine et verser votre pâte à brioche dessus. Avec la main, l’aplatir doucement pour chasser l'air en partie.
Étaler la pâte en 1 rectangle 3 fois plus long que large (20 cm x 60 cm).
Etaler 1/3 de la garniture sur les 2/3 inférieurs de la pâte. Remplier la pâte non garnie sur le centre du rectangle, puis ramener l'autre partie de pâte, comme si vous faisiez un tour de pâte feuilletée.
Placer ce pâton sur une plan farinée et le mettre au frigo pendant 30 mn, en le couvrant de papier alimentaire pour ne pas qu'il sèche.
Une fois ce temps passé, remettre le pâton sur le plan de travail fariné, tourner d'un quart de tour (la "pliure" doit être à droite) et l'étaler à nouveau en 1 rectangle de 20 x 60 cm.
Comme à l'étape précédente, couvrir les 2/3 de la surface inférieure avec 1/3 de la garniture. Replier la partie non garnie au centre puis la partie garnie par dessus. Remettre le pâton sur la planche, refilmer et remettre au frigo pendant 30 mn.
Étaler la pâte une dernière fois pour former un rectangle de 35 cm x 50 cm environ. Étaler le reste de la garniture sauf sur 1 cm sur la partie la plus large.
Rouler la pâte pour obtenir un boudin de 50 cm de long, en commençant par la partie garnie pour finir sur la partie nue, et en serrant bien. Pincer légèrement la pâte au niveau de la bordure pour bien la sceller.
Si la pâte est trop molle, la placer au congélateur pendant 5 mn.
Couper la pâte en tranches de 4 cm et les déposer dans les moules à tartelettes ou caissette à muffins. J'ai obtenu 12 brioches.
Couvrir avec un torchon propre et faire lever pendant 1h à 1h15.
Cuisson
Préchauffer le four à 180°C, en chaleur statique.
A l'aide d'un pinceau, dorer les briochées roulées avec l'oeuf battu et saupoudrer de pralin (ou de noisettes hachées).
Enfourner au centre du four et faire cuire 20 mn.
Les briochées doivent être bien dorées. Attendre quelques minutes à la sortie du four pour les transposer sur une grille et les faire refroidir.