Éplucher l'oignon et l'émincer. Dans une casserole, faire chauffer l'huile d'olive puis ajouter l'oignon émincé. Faire cuire jusqu'à ce que l'oignon soit bien tendre, translucide voire qu'il colore légèrement.
Ajouter ensuite la chair de courgette et faire cuire 10 à 15 mn à feu moyen. Mixer et passer dans une passoire fine pour enlever les éventuels pépins restant. Réserver au froid.
Dans un blender, mettre le concombre, le lait de coco, les feuilles de menthe et la purée de courgette refroidie. Mixer jusqu'à obtention d'une crème fine (je mixe environ 1 mn avec mon blender). Saler et ajouter un peu d'eau. Mixer et regarder la consistance. Si la soupe est assez liquide pour vous, c'est parfait.
Réserver au frigo jusqu'au moment de servir. Je la préfère le lendemain... à vous de voir !