Rincer les épinards. Les faire cuire dans une grande casserole pendant 10 mn, à feu doux, jusqu'à ce qu'ils diminuent significativement de volume, et qu'ils prennent une couleur vert foncée intense.
Les transvaser dans une passoire et ôter le maximum de jus en appuyant dessus (j'utilise un verre). Les laisser dans la passoire.
Pendant ce temps là, faire revenir un oignon émincé finement dans un peu de matière grasse.*
Dans un saladier, mélanger les épinards essorés avec le sel, le poivre, le fenugrec si vous en avez, l'oignon cuit et la feta coupée en dés de 1 cm de côté environ. Mélanger délicatement pour ne pas casser les dés de feta.
Graisser votre moule à l'aide d'un pinceau.
Sur une surface propre et sèche, étaler 4 feuilles de pâte filo, le côté le plus long vers vous. Garnir ce côté avec de la farce, environ la moitié de la farce, en faisant un boudin à 2 cm du bord environ.
Rouler le boudin sur lui même, puis enrouler le délicatement pour former un escargot et le poser dans le moule graissé. Ce n'est pas grave si la pâte se casse un peu, elle est fragilisée par le petit jus qu'il peut resté et qui mouille la pâte aux endroits où il y a de la pression.
Répéter cette opération, et venir enrouler le boudin autour du premier escargot. Serrer l'extrémité.
A l'aide d'un pinceau, graisser l'escargot avec de l'huile d'olive. Parsemer de quelques graines de sésame doré.
Enfourner pour 40 mn de cuisson, le feuilleté doit être bien doré sur le dessus et les côtés.
Notes
* Dans mon feuilleté, j'ai utilisé un petit bouquet de blettes qui se sentaient mal. J'ai mélangé les feuilles avec les épinards, et j'ai coupé finement les côtes que j'ai fait revenir avec l'oignon jusqu'à ce qu'elles soient fondantes.