Passer la patate douce sous l'eau pour enlever la terre. La couper en deux dans le sens de la longueur. Badigeonner la chair de la patate douce avec de l'huile d'olive. Ajouter un peu de fleur de sel.
Poser la patate douce côté chair sur une plaque et enfourner pour 30 minutes de cuisson. La chair doit être molle.
Quand la patate douce est cuite, la sortir du four. Ôter la peau et mettre la chair dans un récipient. A l'aide d'une fourchette, réduire en purée.
Préparer la joue de boeuf
Ciseler finement l’échalote et couper la carotte en dés. Rincer le blanc de poireau et le couper en fines rondelles.
Faire fondre le beurre avec l’huile d’olive dans une casserole à feu vif et ajouter la joue de bœuf coupée en morceaux de 3 cm de côté environ. Faire dorer la viande.
Baisser le feu et ajouter l’échalote et la carotte en cubes, ainsi que le poireau émincé. Faire revenir l’ensemble dans la cocotte.
Lorsque l'échalote est fondue, ajouter le vin rouge pour déglacer. Attendre la complète évaporation. Ajouter ensuite les boites de tomates pelées, le concentré de tomates et 500 cl d’eau avec le bouillon cube, les feuilles de laurier et les grains de poivre noir. Couvrir et laisser mijoter pendant 4h à feu doux. Mélanger régulièrement pour éviter que ça accroche.
Goûter la préparation pour rectifier l’assaisonnement si besoin. Le bouillon est déjà salé, mais il se peut que l'acidité de la tomate prenne le pas dessus.
Préparer le hachis parmentier
Prélever 400 g de viande de joue de boeuf avec un peu de sauce. Effilocher la viande pour obtenir une belle quantité de viandes en filament. Répartir dans un plat à gratin.
Prélever 300 g de purée de patate douce et répartir sur le dessus de la viande. Lisser et décorer si vous le souhaiter. Faire cuire 30 mn à 180°C.