Battre les blancs en neige, lorsqu'il commence à mousser, verser le sucre petit à petit. Arrêter de battre lorsque les blancs sont onctueux et qu'ils forment un bec d'oiseau. Réserver.
Préparer la pâte à chou
Dans une casserole, mélanger l'eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre. Faire chauffer jusqu'à ce que le beurre soit fondu et que le mélange commence à fumer. Ne pas faire bouillir sinon une trop grande partie du mélange va s'évaporer.
Hors du feu, verser la farine tamisée d'un seul coup. Bien mélanger puis remettre sur le feu pendant une minute, en tournant la pâte régulièrement pour la sécher.
Déposer votre pâte dans le bol d'un robot ou dans un grand saladier et mélanger pendant 2 minutes pour faire refroidir la pâte.
Pendant ce temps, battre les œufs en omelette rapidement (pas la peine qu'ils soient parfaitement amalgamés).
Ajouter les oeufs en 3 fois, en mélangeant bien entre chaque fois. Vous devez obtenir une pâte lisse. Ajouter ensuite l'huile et bien mélanger. La pâte doit toujours être homogène et lisse.
Incorporer très délicatement la meringue dans l'appareil à base de pâte à chou. Commencer par une belle cuillère à soupe pour détendre l'appareil puis procéder en 3 ou 4 fois, en mélangeant la pâte à l'aide d'une maryse. Soulever la pâte et mélanger délicatement pour qu'elle garde son côté aérien et mousseux.
Étaler la pâte sur une feuille de cuisson (idéalement un silpat mais sinon une feuille de papier cuisson) disposée sur une plaque à pâtisserie.
Faire cuire pendant 20 minutes. La pâte doit être uniformément dorée. N'hésitez pas à la retourner à mi-cuisson si votre four ne cuit pas uniformément.
Montage
Faire entièrement refroidir le biscuit en le laissant sur le silpat.
Lorsque le biscuit est froid, le transférer sur une feuille de papier sulfurisé et étaler la pâte à tartiner de votre choix. Pâte à tartiner chocolat-noisette, confiture, curd... A vous de voir !
Rouler délicatement votre biscuit sur lui même et le serrer à l'aide d'une plaque pour qu'il reste bien rond (il vous suffit de maintenir le papier sulfurisé avec votre main et de pousser à l'aide d'une plaque sur le reste avec l'autre).
Emballer dans du papier cellophane jusqu'au lendemain. Parer (= couper) les côtés avant de décorer pour un résultat plus net.
Ici, j'ai décoré mon biscuit roulé avec des truffes en chocolat et du cacao en poudre.