Dans le bol de votre robot, mettre les blancs en neige avec le sucre. Battre jusqu’à avoir la consistance d’ une meringue.
Tamiser le sucre glace, la maïzena et la noix de coco et ajouter le zeste de citron vert. Incorporer les poudres aux blancs en mélangeant délicatement avec une maryse.
Mettre la préparation dans une poche à douille (avec une douille ronde de 5 mm de diamètre). Mesurer votre moule à bûche et tracer un rectangle sur du papier cuisson.
Pocher votre dacquoise sur votre rectangle. Saupoudrer avec du sucre glace.
Cuire 10 à 15 minutes. La dacquoise doit être légèrement dorée.
Insert d'ananas caramélisé / J-1
Réhydrater la gélatine. Ouvrir la boite d'ananas au sirop. Garder le sirop. Couper l'ananas en petits cubes.
Dans une poêle, fondre le beurre avec le miel. Ajouter les dés d'ananas et faire caraméliser.
Mettre le sucre en poudre dans une casserole et réaliser un caramel à sec. Verser la crème liquide ainsi que le jus d'ananas progressivement jusqu’à obtention d’un caramel onctueux.
Ajouter l'ananas et la gélatine. Mélanger et couler dans un moule à insert en silicone. Placer le moule au congélateur pendant 3h minimum.
Crémeux mangue et fruit de la passion / J-1
Mettre la gélatine à réhydrater dans de l'eau bien froide.
Dans une casserole, porter la mangue avec le fruit de la passion, les jaunes d'oeuf, l'oeuf et la cassonade à 72°C.
Ajouter la gélatine essorée et mélanger. Abaisser la température à 60°C et incorporer le beurre en petits morceaux. Mixer rapidement.
Sortir la gouttière à insert du congélateur. Couler le crémeux dans la gouttière par dessus l'ananas caramélisé. Remettre au congélateur.
Feuillantine chocolat blanc / J-1
Émietter les crêpes dentelle grossièrement. Mélanger avec la noix de coco. Sur un bain-marie, faire fondre le chocolat blanc. Hors du feu, ajouter les crêpes dentelle, bien mélanger. Faire tiédir.
Déposer votre praliné feuilleté entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Étaler à l'aide d'un rouleau pâtisserie pour former une fine couche homogène. Faire prendre au froid.
Crème anglaise pour crème coco & vanille / J-1
Dans un saladier, mélanger les jaunes d'œufs, la vanille liquide et le sucre à l'aide d'un fouet. Faire blanchir le mélange.
Mettre le lait de coco, l'extrait de vanille liquide et la gousse de vanille coupée en deux dans le sens de la longueur, dans une casserole et chauffer jusqu'à voir apparaître les premiers bouillons.
Ajouter ce mélange sur les jaunes d'oeufs dans le saladier tout en fouettant jusqu'à avoir un mélange homogène.
Mettre le contenu du saladier dans une autre casserole à feu doux et laisser cuire 10 minutes. Le mélange doit épaissir et monter en température jusqu'à 83°C environ. La crème est prête lorsque la "mousse" au dessus a entière disparue et qu'elle est suffisamment épaisse pour napper une cuillère.
Arrêter la cuisson en plaçant le mélange dans un récipient très froid (idéalement placé au dessus de glaçons pour le maintenir au froid...) Réserver ce mélange. Quand il a refroidit, filmer au contact et le placer au réfrigérateur tout une nuit.
Crème à la noix de coco et vanille / Jour J
Placer la gélatine dans de l'eau froide pour la réhydrater.
Pendant ce temps, fouetter la crème pour la monter en chantilly. Passer votre crème anglaise pour enlever la gousse de vanille. Gratter bien tous les grains.
Faire chauffer un tiers de la crème anglaise. Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger, puis mélanger au reste de la crème anglaise.
Mélanger la crème anglaise avec la crème montée en chantilly. La mettre dans une poche à douille.
Montage
Couler la moitié de votre mousse dans le moule. A l'aide d'une spatule coudée ou d'une cuillère, remonter la mousse sur les côtés jusqu'en haut. Vous devez avoir environ 1 cm de mousse au fond et une fine couche sur les côtés.
Sortir l'insert du congélateur. Le démouler et le placer dans le moule à bûche. Remettre de la crème et appuyer pour chasser l'air.
Ajouter un peu de mousse vanille et lisser avec une spatule ou une cuillère. Découper la feuillantine de la taille du moule et la déposer sur la crème.
Ajouter une fine couche de mousse. Découper la dacquoise de la taille du moule.
Appuyer légèrement pour faire adhérer. Placer au congélateur au minimum 6h.
Finition - Environ 6h avant la dégustation
Sortir la bûche du congélateur et la démouler. La placer sur une planche (idéalement sur une grande spatule permettant de déplacer facilement la bûche)
Bomber votre bûche avec une bombe finition velours (attention, cela est très gras, faites cela dehors ou protégez bien votre cuisine).
Laisser votre bûche décongeler au frigo ou dans un endroit frais et sans odeur.
Décorer avec le reste de crémeux mangue, de restes de feuillantine, de crème coco-vanille et de noix de coco fraîche