Rincer et sécher les oranges. Les couper en 4 puis couper chaque quart en 2 ou 3, en fonction de la taille des oranges.
Faire chauffer une poêle, ajouter une noix de beurre. Faire dorer le rôti environ 3 minutes de chaque côté.
Déposer le rôti dans votre plat. Déposer des morceaux de beurre un peu partout sur le rôti. Répartir les épices et les quartiers d’orange.
Enfourner pour 1h30 de cuisson environ. Le chevreuil est bien quand il est à 60°C maximum à cœur.
Préparer l’embeurrée de chou vert
Retirer les feuilles dures extérieures du chou. Détacher les feuilles une par une et ôter les plus grosses côtes. Laver le chou.
Plonger les feuilles de chou dans une grande quantité d’eau salée bouillante. Faire cuire 10 minutes. Elles doivent commencer à être tendres. Les égoutter dans une passoire en pressant pour ôter le maximum d’eau.
Pendant ce temps, éplucher et ciseler une échalote. La faire fondre dans une poêle avec une noisette de beurre. Ciseler grossièrement le chou et l’ajouter à la poêle, bien mélanger.
Déglacer avec du vin blanc (facultatif) puis ajouter le reste du beurre. Faire chauffer 3 minutes environ, le temps que le chou s’imprègne du beurre.
Préparer les échalotes confites
Eplucher les échalotes. Faire fondre le beurre dans une casserole.
Ajouter les échalotes entières et les faire colorer dans le beurre à feu vif, en remuant sans cesse. Ajouter la cuillère à soupe de sucre ainsi que le vinaigre balsamique, bien mélanger et baisser le feu pour faire caraméliser.
Recouvrir d’eau au 2/3 et poursuivre la cuisson jusqu’à évaporation complète.
Finir la cuisson dans le plat de service.
Service
Sortir le rôti du plat et le déposer sur une planche à découper. Réserver la garniture au chaud.
Récupérer le jus du plat et le faire réduire dans une casserole. Ajouter 10 g de beurre pour monter le jus.
Dans une assiette, déposer 3 c. à soupe d’embeurré de chou, 2 échalotes confites, quelques quartiers d’orange et les tranches de rôti. Proposer le jus à côté, à la convenance des convives.