Dans une casserole, mélanger le sucre, le miel et la crème. Faire chauffer à feu doux pour faire fondre le sucre. Chauffer à feu moyen pour porter le tout à 118°C.
Couper les écorces en petits morceaux.Mélanger les amandes effilées et les morceaux d'écorces.
Ajouter ce mélange à la casserole et bien mélanger.
Mettre 1 c. à soupe de mélange dans des empreintes à muffins. Faire cuire 10 à 12 mn. Cela doit être bien doré.
Faire durcir dans les empreintes.
Tempérer le chocolat noir.
Poser le florentin sur le chocolat. Secouer pour enlever le surplus.
Faire sécher sur une feuille de papier cuisson ou un tapis en silicone.
Notes
J'ai utilisé 2 tailles d'empreintes différentes pour faire des petits et des grands florentins.