Dans une casserole, mettre le mélange de champignons, la crème et le lait. Porter à ébullition et couper. Couvrir et faire infuser 30 mn.
Nettoyer les chanterelles.
Après 30 mn d'infusion, rechauffer le lait et la crème. Mettre les jaunes d’œufs dans un saladier. Aux premiers bouillons, verser le lait sur les jaunes d'oeufs en fouettant. Remettre le contenu dans la casserole et faire chauffer à feu moyen.
Remuer sans cesse jusqu'à ce que la crème obtenue nappe la cuillère. Saler. Laisser refroidir.
Lorsque la crème est froide, faire prendre en sorbetière pendant 30 mn environ. La glace doit masser.
Pendant que la glace prend, mixer ensemble les cèpes séchées et les noisettes.
Rincer le cerfeuil et bien le sécher. Huiler très légèrement les feuilles. Réserver.
Faire sauter les chanterelles dans un filer d'huile d'olive. Elles doivent être encore croquantes, juste saisies.
Au moment de servir, former des quenelles de glace. Les déposer dans l'assiette (sur des sablés au parmesan par exemple).
Saupoudrer la glace de la poudre cèpe-noisette. Déposer quelques chanterelles et ajouter quelques feuilles de cerfeuil. Servir très rapidement.