La technique pour obtenir un beurre clarifié, à utiliser en pâtisserie ou en cuisson
Type de plat Sauce
Cuisine Française
Temps de préparation 15 minutesminutes
Temps de cuisson 25 minutesminutes
Temps total 40 minutesminutes
Portions 200grammes
Ingrédients
250g debeurre
Instructions
Tailler le beurre en gros cubes.
Faire fondre doucement au bain marie ou en casserole à feu doux. Il ne faut surtout pas remuer pour ne pas mélanger les différentes "phases".
Attendre la fonte totale du beurre puis enlever délicatement la caséine (mousse blanche) qui apparait en surface du liquide à l'aide d'une cuillère. Cette opération prend du temps mais est clé pour l'obtention d'un bon beurre clarifié.
Verser ensuite la matière grasse (liquide jaune) dans un bol en veillant à ne pas faire tomber la phase "inférieure" qui est le petit lait.
Notes
Pour être sur de ne garder que le "bon", vous pouvez aussi filtrer la matière à l'aide d'un filtre à café.