Préchauffez le four à 200 °C. Dans le bol d'un mixeur, mettre le beurre mou, le chocolat blanc et des spéculoos.
Mixer pour obtenir une pâte épaisse. Rajouter des spéculoos si besoin : la pâte doit être relativement collante tout en étant sableuse.
Chemiser les cercles avec du papiers cuisson (en essayant de bien faire une forme cylindrique). A l'aide d'une cuillère, verser de la mixture dans les ronds. Tasser avec les doigts jusqu'à obtenir une couche d'1,5 à 2 cm.
Faire cuire 5 minutes à 200 °C : le mélange ne doit pas noircir !
Pour la garniture, battre tous les ingrédients ensemble : le fromage frais, la crème fraîche, le chocolat blanc, le sucre, la farine, les œufs et la vanille. (Je vous conseille l'usage d'un robot. Si vous n'en avez pas, vous vous armez de patience, d'un bon fouet, et d'une ou deux copines pour prendre le relai !)
Verser le mélange dans les moules en prenant soin de ne pas remplir jusqu'en haut. Faire cuire 30 minutes à 200 °C puis 45mn à 120 °C.
Laissez refroidir et mettez 48 heures au frais avant de la déguster.
Préparer le coulis de fruits rouge
Mixer ensemble les fruits, le jus de citron et le sucre.