Éplucher les topinambours. Les rincer, les couper en petits morceaux puis les plonger dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Faire cuire pendant 15 à 20 mn.
Égoutter les topinambours. Ils doivent être le moins mouillés possible.
A l'aide d'une fourchette ou d'un presse-purée, écraser les topinambours. Ajouter la crème fraiche, la muscade. Saler et poivrer.
Mélanger jusqu'à obtenir un mélange crémeux et homogène. Réserver.
Le lapin
Dégraisser les râbles de lapin. Les mettre dans une casserole et recouvrir de bouillon puis ajouter les feuilles de sauge. Porter à ébullition et faire cuire pendant 30 à 40mn.
Égoutter les râbles. A l'aide d'une fourchette, prélever la viande et l'effilocher.
Hacher l'échalote. Mélanger au lapin avec la ciboulette hachée. Saler et poivrer.
Le montage
Répartir l'effiloché de lapin dans un plat à gratin. Disposer la purée de topinambour sur le dessus.
Mélanger la chapelure et le parmesan puis saupoudrer sur le parmentier. Enfourner pendant 20mn à 180°c.