Aplatir les filets de dorade et vérifier qu’il n’y ait pas d’arêtes. Les détailler en dés (1 cm x 1 cm). Déposer les dés dans un plat avec l’huile d’olive et le jus du citron vert. Mélanger et faire mariner au frais pendant 30 minutes.
Laver les nectarines, les couper en 4 et enlever le noyau central puis les détailler en très petits cubes (5mm x 5mm). Réserver.
Superposer les tranches de jambon de Bayonne et les détailler en très petits cubes (5mm x 5mm). Réserver. Laver, sécher et ciseler la ciboulette.
Enlever les dés de dorade de leur marinade et les mettre dans un bol. Ajouter les cubes de nectarine, les cubes de jambon de Bayonne, les dés de dorade égouttés, 2 c. à soupe d’huile d’olive, la ciboulette, piment d’Espelette, sel et poivre. Mélanger délicatement.