Dans une poêle, faire chauffer le filet d'huile d'olive. Ajouter l'échalote préalablement ciselée, les morilles et les escargots. Faire revenir 5 minutes à feu doux en remuant de temps en temps. Réserver et laisser tiédir.
Hacher la moitié du persil. Hacher grossièrement les morilles et les escargots si ces derniers sont trop gros.
Dans un bol, mélanger les œufs, la crème liquide, la maïzena et la farine jusqu’à obtenir une appareil homogène et sans grumeaux. Ajouter le persil haché et la préparation à base d'escargots. Bien mélanger.
Verser la préparation dans un moule à fagots en remplissant les empreintes aux 2 tiers.
Enfourner et laisser cuire 25 minutes.
Pendant ce temps, préparer le jus d'herbes
A l'aide d'un mixeur à pied, mixer la moitié du persil avec les 2 c. à soupe d'huile d'olive et les 3 c. à soupe d'eau. Le mélange doit être bien homogène et léger.
Dresser les assiettes
A l'aide d'un pinceau, déposer un trait de jus d'herbes. Ajouter 3 petits fagots encore tièdes sur le dessus. Saupoudrer de quelques noisettes concassées.
Déguster encore tiède, avec autant de jus d'herbe que vous voulez.