Couper le veau en fines lanières. Dans une poêle, faire chauffer une noix de beurre. Ajouter la viande et la saisir pendant 4 minutes. Réserver.
Toujours à feu vif, ajouter les pâtes dans la poêle. Faire dorer pendant 2 minutes. Les pâtes doivent légèrement colorer. Ajouter ensuite l'eau et laisser cuire par absorption. Au bout de 3 minutes, ajouter les pousses d'épinards et le veau. Laisser cuire encore 2 minutes. Poivrer.
Au moment de servir, ajouter la ricotta. (Il doit rester un peu d'eau "de cuisson" pour que la ricotta fasse une sauce qui nappe bien les pâtes.)
Servir en rectifiant l'assaisonnement en sel et poivre si besoin.