Débarrasser le filet mignon de la graisse qui l'entoure. Le fendre dans le sens de la largeur et tartiner un peu de moutarde. Répartir les tomates séchées sur toute la longueur.
Serrer avec une ficelle. Placer le filet mignon dans un plat allant au four.
Badigeonner généreusement le filet mignon de moutarde, en n'ayant pas peur d'en mettre beaucoup. C'est meilleur.
Enfourner pour 40mn de cuisson.
Préparer les flans
Mettre les pousses d'épinard à réduire dans une poêle.
Pendant ce temps, mélanger les œufs avec la crème, la farine et la moutarde jusqu'à obtenir une crème homogène.
Ajouter quelques tomates séchées et les pousses d'épinards. Bien mélanger. Rectifier l'assaisonnement.
Transvaser dans des moules en silicone et faire cuire 40 mn à 180°C. Faire refroidir légèrement avant de démouler.
Dressage
Pendant la cuisson du filet mignon et des flans, préparer la sauce en faisant chauffer à feu très doux la crème et la moutarde.
Découper le filet mignon en médaillons, les déposer sur l'assiette. Dresser le flan avec quelques pousses de salade et napper la viande de sauce à la crème.