Laver et essuyer le fenouil. Ôter les peluches (aneth). Découper grossièrement.
Faire chauffer du lait entier. Aux premiers bouillons, ajouter les morceaux de fenouil et faire infuser pendant 10 minutes.
Passer le lait pour ôter le fenouil et réserver au chaud.
Préparer le poisson
Faire chauffer le lait. Lorsque le lait commence à bouillir. Mettre les filets de bar.
Ôter du feu et faire cuire 6 minutes.
Dresser votre plat
Déposer vos filets de bar sur du papier absorbant pour ôter l'excédent de lait. Rouler et dresser dans les assiettes de service.
A l'aide d'un mixeur plongeant, émulsionner le lait au fenouil, en incorporant le plus d'air possible. Avec une cuillère à soupe, récupérer la mousse et dresser dans les assiettes.
Ajouter une cuillère de caviar et une petite peluche d'aneth.