Dans un bol, mélanger la ricotta et la pâte de tomates séchées.
Étaler une pièce de carpaccio, puis au centre, disposer une cuillerée du mélange ricotta/pâte de tomates séchées. Refermer le tout puis former une petite boule.
Répéter l'opération pour les autres pièces de carpaccio.
Pour les tuiles de parmesan
Préchauffer le four à 180°C.
Chemiser une plaque de papier sulfurisé et faire 12 tas de parmesan. Aplatir pour former les tuiles.
Enfourner pour 3 minutes où jusqu'à ce que les bords des tuiles commencent à dorer. Sortir et laisser refroidir.
Le dressage
Déposer de la roquette assaisonnée d'un filet d'huile d'olive dans les assiettes. Disposer 3 boules de carpaccio délicatement sur la salade, puis ajouter 3 tuiles de parmesan.
Décorer d'une touche de vinaigre balsamique à la figue.