Couper l'ail et les oignons grossièrement, sans les éplucher. (Les laver s'il y a de la terre. N'ayez crainte, la peau va disparaitre à la cuisson). Tailler les carottes en tous petits cubes.
Faire chauffer une sauteuse et faire dorer les souris sans ajouter de matières grasse. Réserver.
Répartir les tranches de bresaola au fond d'une grande casserole (ou d'une cocotte) et poser les souris dessus. Répartir sur le tout l'ail, les oignons, la sauge, les carottes puis verser le bouillon et l'huile d'olive. Poivrer généreusement.
Mettre à cuire sur feu doux pendant 6 à 8 heures.
Le lendemain - Préparer les flageolets
Déposer les flageolets dans une casserole avec les tranches de poitrine fumée, l'ail, le laurier et la petite carotte détaillée en petits cubes. Saler, poivrer. Faire cuire pendant 20 minutes.
Au moment de servir
Déposer les souris d'agneau dans un plat et enfourner pour réchauffer la viande (environ 10 minutes au four préchauffé à 200°C à couvert).
Réchauffer les flageolets dans la casserole de cuisson de l'agneau et mélanger avec la garniture aromatique.
Notes
Si vous souhaitez une sauce enveloppante, vous pouvez ajouter un peu d'eau et de maïzena dans la casserole des flageolets.