Mettre le sucre glace et la crème très froide dans un saladier très froid (en fer de préférence). Battre à vitesse moyenne.
Lorsque la crème commence à monter, verser le bouchon de kirsch et mettre le batteur à vitesse maximum. Arrêter lorsque la chantilly se tient. Réserver. Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Préparer le biscuit
Préchauffer le four à 210°C. Séparer les blancs des jaunes. Crémer les jaunes en rajoutant le sucre petit à petit pendant 10 minutes. Le mélange doit blanchir et prendre une texture onctueuse.
Ajouter petit à petit la farine tamisée avec la levure et le cacao. Éviter la formation de grumeaux.
Battre les œufs en neige ferme avec une pincée de sel, si nécessaire. Incorporer 2 c. à soupe d’œuf en neige au premier appareil pour le détendre.
Ajouter petit à petit le reste des œufs en prenant soin de ne pas les casser. Beurrer une plaque peu-haute (le lèche-fritte du four par exemple).
Verser la pâte et enfourner pour 10 minutes. Pendant ce temps là, mouiller un torchon pour qu'il soit humide. L'étaler à proximité du four et répartir un peu de sucre dessus.
Mettre la gélatine à fondre dans une casserole. Couper les cerises en deux.
Montage
Lorsque le biscuit est cuit, le sortir du four. Renverser la plaque sur le torchon. Verser la gélatine fondue dans la crème chantilly, remuer rapidement pour répartir la gélatine et déposer le mélange sur le biscuit, en couche épaisse et régulière. Répartir les cerises coupées.
Rouler doucement le biscuit à l'aide du torchon humide puis mettre 30 minutes au frigo. Réserver jusqu'au jour du service.
Avant de servir, couper les deux extrémités de la buche, tamiser du cacao en poudre sur le dessus et râper du chocolat blanc. Déposer des cerises et servir.
Notes
Autre possibilité pour le montage : A la sortie du four, déposer votre biscuit sur une feuille de papier sulfurisé et le rouler directement sans garniture. Serrer bien et attendre le complet refroidissement, puis garnir ensuite. Ma technique requiert de se dépêcher pour ne pas que le biscuit se refroidisse trop vite et ne casse lors du "roulage"... Mais je trouve que le risque de biscuit brisé est accru avec le fait de rouler le biscuit à la sortie du four et de le garnir ensuite... A vous de voir la technique que vous préférez !!