Ciseler les échalotes finement. Faire revenir à feu très doux dans une poêle anti-adhésive avec une cuillère à soupe de bouillon. Lorsque les échalotes sont translucides, ajouter les champignons, les marrons entiers et le reste du bouillon. Faire réduire.
Lorsque le jus a bien réduit, ôter du feu. Réserver quelques marrons et champignons entiers.
Hacher le reste en petits morceaux afin de former une farce compacte. Saler, poivrer.
Préparer les roulés
Affiner les escalopes à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Les escalopes doivent être le plus fines possible.
Déposer l'équivalent de 2 cuillères à soupe de farce à une extrémité de l'escalope. Bien serrer la farce. Rouler l'escalope sur elle-même afin d'enfermer la farce, en serrant bien. Fermer le roulé avec de la ficelle. Répéter l'opération sur les autres escalopes.
Huiler légèrement la poêle à l'aide d'un papier absorbant. Faire chauffer la poêle et déposer les roulés. Faire cuire en retournant régulièrement pour faire dorer toutes les faces.
Préparer la purée de patate douce
Peler les patates douces et les couper en gros morceaux. Les plonger dans un grand volume d'eau froide salée. Porter à ébullition et faire cuire 20 minutes à partir de l'ébullition.
Égoutter les morceaux de patate douce dans une passoire. Les remettre dans la casserole, feu éteint et faire évaporer le surplus d'eau grâce à la chaleur résiduelle de la casserole.
Faire chauffer le lait et verser sur les morceaux de patate douce. Ajouter la pincée de sel et le 4 épices. Mélanger vivement à l'aide d'une fourchette jusqu'à obtenir une consistance crémeuse (Vous pouvez également utiliser un petit mixeur et mixer par petits coups rapides).
Dresser
Déposer une grosse cuillère à soupe de purée de patate douce dans l'assiette et aplatir avec le dos de la cuillère pour former une virgule.
Avec un couteau très aiguisé, couper le roulé en 5 à 6 petits tronçons. Les déposer dans l'assiette.
Décorer ensuite avec les champignons et les marrons, ainsi que quelques feuilles de cerfeuil. Servir.
Notes
Pour les plus gourmandes, vous pouvez accompagner vos escalopes d'une petite sauce faite à base du jus de cuisson, de bouillon et d'une pointe de crème liquide allégée.Pour ne pas trop sécher la dinde, veillez bien à ne pas trop chauffer votre poêle. La cuisson doit se faire doucement afin d'éviter que les escalopes perdent trop d'eau.