Préchauffer le four à 180°C.

Mettre l’eau, le beurre et le sel dans une casserole puis porter à ébullition. Retirer du feu, ajouter la farine en une seule fois et mélanger vivement avec une spatule, jusqu’à ce que le mélange forme une masse homogène qui se décolle de la paroi de la casserole.

Remettre sur feu très doux et sécher la pâte pendant 1 à 2 minutes en remuant sans arrêt.

Ôter du feu et ajouter les œufs un à un, en mélangeant vivement entre chaque œuf, jusqu’à ce que ce dernier soit bien incorporé.

Mettre la pâte dans une poche munie d’une douille lisse (n°6) et déposer 8 éclairs de 12 cm de long sur une plaque à pâtisserie chemisée d’une feuille de papier sulfurisé. Répartir les pignons de pin sur le dessus (8 à 10 pignons par éclairs).

Enfourner et laisser cuire pendant 25 minutes. Sortir du four et laisser refroidir (compter 15/20 minutes environ).

Faire décongeler les petits pois et ôter le surplus d’eau. Laver les asperges et les détailler en tronçons d’1 à 2 centimètre. Faire cuire dans le lait à feu moyen (le lait ne doit pas bouillir) pendant 25 minutes. Il faut que les asperges soient extrêmement tendres.

Mixer les petits pois, les asperges, le lait et la crème liquide. Saler. Passer la préparation au tamis. 
Mettre au réfrigérateur pendant une demi-heure (la crème doit être bien froide).

Verser la préparation dans le bol d’un robot préalablement mis au froid. A l’aide de l’accessoire « fouet », monter la crème en chantilly. Cela peut prendre plus ou moins de temps, l’essentiel est d’arrêter avant que la crème tourne.
Verser la crème dans une poche munie d’une douille cannelée.

Une fois les éclairs refroidis, les couper en deux dans le sens de la longueur puis garnir de crème chantilly petit pois/asperge.

A l’aide d’un couteau très aiguisé, couper les tranches de Pata Negra en trois dans le sens de la longueur puis détailler finement en petites allumettes.
Répartir sur la crème et déposer un peu de poivre (4 baies)