Rincer les asperges. Les couper en petits tronçons, pointes comprises. Porter le bouillon à ébullition. Ajouter les asperges et faire cuire pendant 15 minutes.
Lorsque les asperges sont cuites, les mettre dans un blender avec la ricotta, les épices et un peu de bouillon. Mixer jusqu'à obtenir une texture très fine.
Rajouter du bouillon au fur et à mesure pour délayer. Le crémeux doit avoir une texture très fine et ne pas avoir de morceaux: passer la soupe à l'aide d'un chinois (ou d'une petite passoire) pour enlever les éventuelles fibres n'ayant pas été mixées. Réserver au chaud.
Faire cuire les ornithogales
Si vous avez un cuit vapeur ou un panier vapeur, déposer les asperges sauvages dans votre panier et faire cuire 8 minutes : elles doivent rester fermes et légèrement croquantes.
Pour les autres, faire chauffer quelques centimètres d'eau dans une poêle. Lorsque l'eau bout, mettre les asperges sauvages dans la poêle et faire cuire 10 minutes en veillant à ce que les asperges ne cuisent pas trop.
Préparer la sauce
Mixer une 20 aine avec le vinaigre balsamique. Passer la sauce au chinois pour enlever les grains des framboises.
Dressage
Verser le crémeux d'asperges encore tiède dans les assiettes. Déposer ensuite quelques asperges sauvages encore tièdes.
Couper soigneusement la burrata, en prenant soin de maintenir la crème du centre. Déposer dans l'assiette, face "crème" sur le dessus. Assaisonner avec le vinaigre enrichi de framboises, un filet d'huile d'olive et un peu de poivre. Ajouter enfin quelques framboises et déguster sans plus attendre.