Hacher les échalotes finement. Les faire fondre dans un peu de matière grasse (beurre, ou graisse d'oie...).
Arroser avec le vin blanc. Porter à ébulition pendant 10 secondes puis ajouter l'oignon émincé. Ajouter le bouillon de volaille et faire mijoter tranquillement.Ajouter la farine et faire épaissir quelques secondes.
Ajouter les brisures de truffes, bien mélanger. Saler et poivrer si nécessaire. Réserver cette sauce.
Pour la purée de persil tubéreux
Peler le persil tubéreux et le détailler en gros morceaux. Mettre à bouillir de l’eau et ajouter le cube de bouillon.
Lorsque les premiers bouillons apparaissent, mettre les morceaux de persil tubéreux. Faire cuire 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que le persil soit tendre. Égoutter les morceaux.
Écraser les morceaux à l’aide d’une fourchette ou à l’aide d’un presse-purée. Mélanger avec la crème et le beurre. Saler, poivrer et râper un peu de muscade. Vous obtiendrez un écrasé avec des petits morceaux. Pour une purée plus lisse, passer plusieurs fois au presse-purée.
Pour la poêlée de chanterelles
Bien nettoyer les chanterelles. Chauffer une poêle à feu vif et lancer les chanterelles. Faire revenir en mélangeant sans cesse pour pas que les chanterelles ne colorent trop. Ajouter le beurre et bien mélanger. Réserver.
Pour les pavés de cerf
Faire chauffer une poêle. Lorsque la poêle est bien chaude, déposer les pavés de cerfs. Saisir sur toutes les faces et laisser sur le dos pendant 4 minutes. Retourner et laisser dorer à nouveau pendant 4 minutes.Saler à la fleur de sel après cuisson. Poivrer légèrement.
Dressage
Déposer la purée de persil tubéreux dans l'assiette puis déposer le pavé de cerf préalablement pré-tranché.
Ajouter ensuite la poêlée de chanterelles puis la sauce à la truffe.