Rincer très légèrement le riz en le passant à l'eau froide. Faire chauffer une grande casserole d'eau. Lorsque l'eau commence à frémir, mettre le riz et le bouillon. Cuire pendant 30 minutes. Le riz doit être encore ferme.
Pendant ce temps, hacher finement les échalotes. Faire chauffer les échalotes dans une poêle avec un fond d'eau, elles doivent devenir translucides. Mélanger les échalotes avec le riz égoutté.
Préparer la purée de potimarron
Couper le potimarron en deux et gratter les graines à l'aide d'une fourchette. Ne pas éplucher. Détailler le potimarron en gros cubes. Les mettre dans une casserole avec un fond d'eau.
Couvrir et faire cuire 20 à 25 minutes. Le potimarron doit être très tendre.
Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant en ajoutant la crème et un peu de noix de muscade. Réserver au chaud.
Préparer les noix de Saint-Jacques
Nettoyer les coquilles Saint-Jacques.
Faire chauffer une poêle très légèrement huilée. Saisir les coquilles pendant 2 minutes de chaque côté. Les coquilles doivent être nacrées.
Dressage
Déposer le riz à l'échalote dans l'assiette. Ajouter la purée de potimarron autour du riz.
Déposer ensuite les coquilles Saint-Jacques.
Finir en ajoutant un filet d'huile d'olive sur chaque assiette.