Nettoyer les poireaux. Les détailler dans le sens de la longueur. Vous devez obtenir des tronçons de 8 cm de long environ. Détailler en lamelles.
Faire fondre vos poireaux dans une casserole avec un fond d'eau, et couverte. Laisser cuire 15 à 20 mn à feu doux : le poireau doit être bien fondant.
Débarrasser et faire refroidir. Passer le jus d'un demi-citron par dessus.
Préparer les coquilles
Ouvrir vos coquilles Saint-Jacques
Rincer les Saint-Jacques uniquement si elles sont sableuses. Sinon, déposer les juste sur un papier absorbant.
Tailler vos coquilles en lamelles : environ 4 à 5 lamelles par coquille. Réserver au frais.
Dressage
Dans une assiette, ou des coquilles propres, déposer l'équivalent de 2 c. à soupe de fondue de poireaux.
Déposer par dessus 6 à 7 lamelles de coquilles Saint Jacques (1,5 coquille par personne). Assaisonner avec 1 c. à soupe d'huile d'olive à la vanille, 2 tours de moulin à poivre et de quelques graines germées.
Pour le poivre, je vous conseille un budo sansho ou des baies de siltimur, voire un poivre Timut.