Nettoyer les cèpes en ôtant l’extrémité du pied avec un couteau et en enlevant la terre à l’aide d’un pinceau (ou d’une brosse à dent). Enlever les parties de la mousse qui auraient trop verdi. Trancher les cèpes.
Faire chauffer la noix de beurre. Lorsque le beurre commence à chanter, mettre les tranches de cèpes. Les saisir pour les faire caraméliser. Réserver.
Pendant ce temps, préparer le risotto.
Commencer par émincer les échalotes. Les faire fondre dans une casserole avec la noix de beurre à feu doux. Ajouter ensuite le riz: il doit devenir nacré (environ 2 mn).
Mouiller avec le vin blanc. Attendre l’absorption complète. Verser une première louche de bouillon puis attendre à nouveau son absorption complète. Verser ensuite une deuxième louche de bouillon et ainsi de suite jusqu’à épuisement. Le riz doit cuire environ 17mn pour être bien moelleux mais encore croquant à cœur.
Lorsque la dernière louche de bouillon a été absorbée, ôtez du feu.
Ajouter 8 belles cuillères à soupe de parmesan fraîchement râpé, une noisette de beurre si vous le voulez, et mélanger bien. Ajouter les plus petits morceaux de cèpes et bien mélanger.
Dresser dans les assiettes et ajouter les plus belles tranches de cèpes par dessus. Vous pouvez décorer avec quelques noisettes concassées.