Faire rissoler la gousse d'ail et les échalotes émincées dans 4 c. à soupe d'huile d'olive. Ajouter les tomates pelées. Bien mélanger et saler.
Cuire 5 minutes puis baisser le feu.
Ajouter les feuilles de laurier et faire mijoter pendant 15 minutes.
Éteindre et ajouter les feuilles de basilic. Couvrir et réserver.
Préparer les aubergines
Laver les aubergines. Les couper en fines tranches (1 cm de large). Déposer les tranches dans un saladier, et saupoudrer de gros sel entre chaque tranche.
Laisser dégorger 1/2 heure puis les passer sous l'eau et bien sécher. Cela permet aux aubergines de perdre un peu de leur eau, ce qui donnera une texture plus fondante.
Frire les tranches d'aubergines
Faire chauffer l'huile. Déposer un peu de farine dans une assiette.
Passer 3 à 4 tranches d'aubergines dans la farine puis les mettre dans le bain de friture chaud. Faire dorer les tranches quelques minutes en retournant de temps à autre. Les égoutter sur du papier absorbant en appuyant légèrement. Procéder ainsi avec la totalité des tranches d'aubergines.
Montage et cuisson
Préchauffer le four à 180°C.
Couper la mozzarella en petits morceaux. Enlever les feuilles de laurier de la sauce tomate.
Déposer une couche de sauce tomate, une couche d'aubergines frites, un peu de mozzarella et une fine couche de parmesan râpé. Procéder ainsi avec la totalité des aubergines.
Finaliser en déposant de la mozzarella et le fromage.
Faire cuire pendant 15 à 20 minutes, le temps que le fromage fonde et gratine.
Déguster encore tiède ou le lendemain c'est encore meilleur !
Notes
L'étape de la friture n'est pas obligatoire. Si vous voulez une version plus light, vous pouvez zapper cette étape, mais l'ensemble risque d'être plus humide. Vous pouvez préparer le plat en avance, et le réchauffer le jour J ! C'est encore meilleur !