Étaler votre pâte feuilletée sur 2 mm d'épaisseur environ. Détailler 2 cercles. (L'idéal est de vous servir d'un plat rond ou d'une assiette pour avoir un tour régulier). Filmer et réserver au froid.
Préparer votre crème pâtissière
Dans un cul de poule, gratter l'intérieur de la gousse de vanille sur les 3 jaunes d’œufs. Ajouter le sucre et bien faire blanchir.
Verser en pluie les farines en les incorporant avec précaution sans trop travailler le mélange.
Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille. Lorsque le lait bout, mélanger vivement la moitié avec le contenu du cul de poule, puis verser le tout dans la casserole. Faire épaissir à feu moyen.
Débarrasser dans un bol. Filmer au contact avec du papier cellophane (= faire adhérer le papier cellophane à la crème pour pas qu'il y ait d'air et que la crème ne sèche pas). Mettre au réfrigérateur.
Préparer votre crème d'amande
Dans un récipient, travailler le beurre mou avec le sucre glace, la maïzena et la poudre d'amande, à l’aide d’un fouet (ou du batteur d’un robot) jusqu’à l’obtention d’une masse homogène. Ajouter ensuite les 2 œufs un à un en mélangeant bien entre chaque oeuf. Ajouter ensuite un par un le rhum ambré et l’amande amère si besoin.
Verser dans un bol, filmer au contact et mettre au réfrigérateur pendant 1 heure.
Montage et cuisson
Préchauffer le four à 180°C. Sortir votre pâte du frigo. Imperméabiliser avec du blanc d’œuf.
Mélanger votre crème d'amande avec 150g de crème pâtissière. Il va vous en rester beaucoup - vous pouvez faire des choux !
Répartir votre frangipane sur votre galette en couche uniforme, en prenant soin de laisser un bord d'1 cm environ. Ajouter la fève !! Badigeonner à nouveau d'eau sur le bord de la pâte.
Déposer la seconde pâte feuilletée sur le dessus. Appuyer sur les bords pour bien sceller les 2 pâtes. Faire des petites encoches à l'aide d'un couteau pour décorer.
Battre l’œuf en omelette et dorer la galette. Décorer votre galette avec des motifs.
Bloquer au froid pendant 30 minutes environ, puis enfourner pour 45 minutes de cuisson. Laisser refroidir avant de déguster.