Peler les carottes et les couper en très fines rondelles. Les mettre dans un bocal.
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le vinaigre à la pulpe de framboise, le sel, le sucre. Lorsque le mélange bout, le verser sur les carottes. Fermer le bocal et laisser macérer pendant 30mn environ.
Préparer le pamplemousse
Peler à vif le pamplemousse. Prélever un peu de zeste. Prélever les suprêmes sur la moitié du pamplemousse. Réserver. Presser le pamplemousse pour en extraire un maximum de jus.
Préparer le saumon mariné
Découper le saumon en rectangle de 3 cm de large environ. Enlever la peau si nécessaire.
Mettre le saumon dans le jus de pamplemousse et faire mariné pendant 20 minutes environ.
Préparer l'écume d'amande
Mélanger le lait d’amande, la crème liquide et le gingembre. Faire mousser le mélange.
Dresser
Laver les pousses de betterave.
Dans une assiette, déposer les rectangles de saumon légèrement égoutté pour enlever le surplus de jus de pamplemousse.
Déposer quelques morceaux de suprêmes de pamplemousse sur le dessus, ajouter quelques rondelles de carotte pickles, quelques petites pousses de betterave.
Déposer l’écume d’amande dans l’assiette. Parsemer le saumon de baies roses et l’écume de quelques zestes de pamplemousse.