Préchauffer le four à 180°C. Huiler un plat à gratin. Couper les tomates du côté du pédoncule pour enlever un chapeau d'environ 8mm.
A l'aide d'une cuillère, évider le centre de la tomate. Répéter l'opération avec toutes les tomates. Déposer les tomates évidées dans le plat.
Casser 2 œufs de caille dans chaque tomate (en fonction de la taille de vos tomates, 1 œuf peut suffire). Enfourner pour 25mn de cuisson à 160°C.
Pendant ce temps, préparer le riz. Rincer légèrement le riz à l'eau claire. Verser le riz dans une casserole avec 3 fois son volume en eau. Mettre un couvercle et faire chauffer à feu moyen. A partir des premiers bouillons, compter entre 20 et 25mn de cuisson.
Hacher les épinards très finement. Réserver. Lorsque le riz est prêt, le réserver.
Dans la casserole de cuisson, faire chauffer l'huile d'olive. Lorsque la casserole est chaude, ajouter les épinards, puis le riz. Bien mélanger pour faire légèrement frire. Saler, poivrer.
Sortir les tomates du four, elles doivent être bien prises. Servir aussitôt avec le riz sauté aux épinards.