Dans un saladier, tamiser les 2 farines et ajouter la fleur de sel. Ajouter les œufs un par un, en mélangeant bien entre chaque œuf.
Ajouter petit à petit l'eau et le lait en mélangeant bien pour avoir une pâte homogène sans grumeau. Ajouter le beurre fondu et bien mélanger à nouveau. Laisser reposer la pâte pendant 1h minimum.
Préparer les galettes garnies
Préparer votre poêle, une assiette chaude et un peu de beurre.
Laver les champignons de Paris, ôter les pieds trop terreux et détailler les champignons en fines tranches. Les mettre dans une poêle et faire cuire jusqu'à évaporation de toute l'eau de végétation.
Beurrer votre poêle à crêpe et la faire chauffer sur feu moyen. Déposer une louche de pâte et tourner votre poêle dans tous les sens, pour que la pâte recouvre toute la surface. La pâte doit être fine. Faire cuire d’un côté jusqu’à ce que les bords se décollent.
Retourner la galette et faire cuire de l’autre côté pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à coloration.
Ajouter le Beaufort râpé, et parsemer de champignons cuits. Lorsque le fromage est fondu, replier les bords de la galette et mettre dans une assiette. Déposer du jambon blanc, quelques jeunes pousses et déguster aussitôt.