Préchauffer le four à 200°C. Couper les courges en deux dans le sens de la longueur (pour avoir deux longues moitiés) et gratter les graines à l'aide d'une cuillère. Huiler légèrement chaque moitié avec l'aide d'un pinceau. Mettre dans un plat et enfourner.
Laver les blancs de poireaux et les couper en petits morceaux. Faire chauffer un peu d'huile d'olive et mettre les blancs de poireaux à feu moyen. Frotter les champignons et les couper en morceaux. Les ajouter aux poireaux dans la sauteuse.
Faire réduire les légumes. Couper les tranches de jambon sec en très fines lamelles. Les ajouter à la poêle. Ajouter la crème liquide et mélanger. Saler, poivrer.
Après 30 minutes de cuisson des courges, les sortir du four. Remplir la cavité avec la garniture de légumes. Enfourner pour 10 minutes supplémentaires.