3c. à soupe demoutardeau Chablis et brisures de truffe noire Maille
Beurre
Sel/poivre
Instructions
Éplucher les carottes et les échalotes. Nettoyer le poireau. Couper les légumes en petits morceaux.
Dans une grande casserole, ou une cocotte, marquer les joues en cuisson. Réserver.
Ajouter les légumes à la casserole avec une grosse noix de beurre. Faire réduire pendant 10 minutes en mélangeant régulièrement. Le mélange ne doit pas colorer.
Ajouter alors les joues de porc à la casserole. Bien mélanger. Déglacer avec le vin rouge et attendre l'évaporation.
Couvrir avec le bouillon et laisser mijoter à couvert pendant 3 heures, minimum, à petits bouillons. La viande doit cuire doucement pour que le collagène fonde et que la viande devienne bien fondante.
Juste avant de servir, ajouter les morilles et laisser mijoter quelques minutes. Réserver les joues et les morilles au chaud.
Passer le jus dans une passoire ou un chinois. Presser les légumes pour récupérer un maximum de jus. Mettre dans une casserole avec la moutarde, en puissance maximale pour faire réduire. Lorsque le jus est nappant (c'est à dire qu'il adhère bien à la cuillère), couper le feu.
Servir les joues de bœuf avec les morilles et la sauce.