Laver le patidou. Couper le chapeau. Ôter les graines. A l'aide d'une mandoline, couper très finement des lamelles de patidou. Vous devez obtenir des cercles. Couper chaque cercle en 2. Faites plus de lamelles que 1,5 par convive pour avoir un peu de rabe au cas où certaines chips colorent trop. Badigeonner chaque demi-cercle avec de l'huile d'olive et poser sur une feuille de papier sulfurisé.
Passer sous le grill du four à 180°C pendant 3 minutes environ. Les lamelles doivent sécher sans trop brunir.Réserver sur une grille.
Préparer le tartare de légumes croquants
Couper la moitié du patidou en tranches de 2 mm d'épaisseur environ. Détailler ces tranches en petits cubes de 2 mm de côtés. Éplucher les 2/3 des grandes carottes et les tailler en lamelles de 2 mm d'épaisseur également. Détailler à nouveau en petits cubes de 2 mm de côté.
Mettre dans un récipient avec 1 peu d'huile d'olive et de jus d'orange. Bien mélanger. Saler et poivrer très légèrement. Réserver.
Préparer la purée de patidou et carotte
Couper en gros morceau le 1/3 de carotte restant ainsi que les morceaux de patidou. Ajouter les mini-carottes épluchées. Mettre dans une casserole avec 1 noix de beurre. Couvrir d'eau à hauteur. Saler légèrement.
Porter à ébulition et faire cuire jusqu'à ce que les morceaux de patidou soient bien tendres (15 minutes environ). ENLEVER LES MINI-CAROTTES. Les réserver. Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant. Ajouter l'eau au fur et à mesure. La purée doit être épaisse.
Préparer les bouchées de poulet
Dans une poêle, faire fondre une noix de beurre. Couper les aiguillettes de poulet en 2 dans le sens de la longueur (pour avoir 2 longues lamelles).
Enrouler les lamelles de poulet sur elle-mêmes (comme pour faire un escargot). Les emballer dans du papier aluminium pour les maintenir (vous pouvez les ficeler ou les maintenir avec un cure-dent mais cela va marquer la viande).
Déposer les bouchées de poulet dans la poêle bien chaude. Faire cuire 5 à 7 minutes de chaque côté. Enlever le papier et poursuivre la cuisson pour bien dorer toutes les faces. Soulever avec précaution pour ne pas abimer le poulet.
Réserver les bouchées de poulet. Chauffer la poêle et verser le jus d'orange. Bien mélanger et gratter pour décoller les sucs de cuisson du poulet. Faire réduire. Ajouter le poulet et les mini-carottes pour les glacer. Les laisser 3 minutes maximum et bien remuer pour que toutes les faces soient bien glacées.
Dressage
Dans une assiette, déposer 3 cuillères à soupe de purée (Vous pouvez dresser en quenelle pour un rendu encore plus visuel).
Sur chaque purée, déposer une bouchée de poulet. Déposer une cuillère à café de tartare sur chaque bouchée, ainsi qu'une demi-lune de chips de patidou.
Déposer les mini-carottes ça et là. Saupoudrer de zestes d'orange. Servir bien chaud.
Notes
Si vous ne trouvez pas de patidou, vous pouvez le remplacer par du potimarron (dont la saveur se rapproche plus de la courge). Vous pouvez également apporter un peu plus de subtilité à votre plat en utilisant du jus de mandarine à la place du jus d'orange.