Préchauffer votre four à 80°C. Battre le blanc d’œuf à l'aide d'un batteur ou d'un robot. Quand le blanc commence à être bien mousseux, ajouter le sucre en poudre petit à petit. Le mélange doit être bien élastique et surtout brillant.
Prélever la meringue et la mettre dans une poche à douille ou dans un sachet fraîcheur. Chemiser une plaque de papier sulfurisé. Dessiner un rectangle de 6 cm sur 24 cm à l'aide d'un crayon. Dresser le rectangle avec des bandes de meringues, lisser avec une spatule ou une cuillère.
Faire cuire 2h30. La meringue doit être bien sèche. Faire refroidir sur une grille et garder dans une boîte hermétique.
J-2, préparer le curd de myrtille
Ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Blanchir les œufs avec le sucre semoule dans un cul de poule.
Dans une casserole, faire bouillir les myrtilles. Ajouter les myrtilles au contenu du cul-de-poule et remettre sur le feu. Cuire 3 minutes après l’ébullition sans cesser de mélanger. Hors du feu ajouter la gélatine essorée. Débarrasser puis laisser refroidir jusqu’à 40°c avant d’y ajouter le beurre. Mixer le beurre au mixeur plongeant jusqu’à ce que la crème soit lisse.
Couler le crémeux dans des moules à fagots et faire prendre au congélateur pendant 3h.
J-2, préparer le crémeux aux marrons
Ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Mélanger la crème de marrons, les jaunes d’œufs, l'eau et le sucre. Mélanger jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et le rhum.
Monter la crème en chantilly puis l'incorporer dans la préparation aux marrons et verser dans votre moule à insert. Bloquer au congélateur au moins 4 heures.
La veille, préparer la mousse de marrons
Monter la crème en chantilly et réserver. Ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Porter le reste de crème liquide à ébulition, ajouter la crème de marron.
Ajouter ensuite les feuilles de gélatine essorées hors du feu et bien fouetter le tout.
Sortir la chantilly du réfrigérateur et l’incorporer délicatement à l’aide d’une maryse au mélange précédent. Ajouter enfin les brisures de marrons glacés.
Montage
Couler une couche de 3 cm de mousse de marrons dans votre moule à bûche.
Démouler les inserts myrtilles et en mettre deux rangées dans votre moule à bûche, en appuyant suffisamment pour faire rentrer les inserts et répartir la mousse. Ajouter un peu de mousse de marrons si besoin.
Ajouter l'insert crémeux aux marrons par dessus les inserts myrtille. Bien appuyer. Ajouter le reste de mousse de marrons.
Finir par la meringue. Faire prendre au congélateur toute une nuit.
Apposer le glaçage miroir
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide pendant 5 minutes.
Mélanger l’eau, le sucre et le sirop de glucose dans une casserole, et porter à ébullition. Ajouter ensuite la gélatine et bien mélanger jusqu'à ce qu'elle soit parfaitement fondue.
Ajoutez le chocolat blanc haché et le lait concentré sucré. Bien mélanger. Laisser refroidir le tout jusque 30° environ.
Sortir la bûche du congélateur. La démouler sur une grille placée sur une plaque ou lèche-frite.
Verser votre glaçage miroir sur la bûche, doucement pour bien faire adhérer le glaçage. Au besoin, récupérer le glaçage présent sur la plaque en dessous, et apposer à nouveau sur la bûche.
Attendre quelques minutes et décorer. Faire prendre au froid minimum 1h avant de servir.