Nettoyer les champignons et émincer les plus gros. Éplucher et ciseler finement l'échalote. Nettoyer le persil et l'effeuiller.
Dans une grande poêlée, faire fondre le beurre. Lorsque le beurre commence à crépiter, ajouter l'échalote et faire nacrer (elle doit être translucide). Ajouter alors les champignons.
Faire revenir sur feu vif pendant 10 minutes. Réserver au chaud.
Préparer la lotte (pendant la cuisson des champignons)
Mixer les noix avec les cèpes séchés. Mélanger à la panure. Battre les œufs en omelette. Faire chauffer une poêle à feu doux et y mettre du beurre.
Sécher les pavés de lotte avec du papier absorbant. Saler et poivrer. Rouler dans la farine, puis dans l’œuf battu et enfin dans la chapelure aux cèpes et noix.
Lorsque le beurre est noisette, augmenter légèrement le feu et ajouter un filet d'huile neutre. Bien mélanger (cela va éviter que le beurre ne noircisse trop rapidement). Déposer les pavés de lotte dans la poêle et faire dorer 3 mn sur chaque face. Ajouter du beurre à mi-cuisson si besoin, et arroser régulièrement les pavés de beurre noisette chaud pour que la panure soit bien dorée.
Servir le pavé de lotte coupé en deux, accompagné de poêlée de champignons.