Préchauffer le four à 180°C. Laver et sécher les poires.
A l'aide d'une mandoline, détaillez de fines tranches de poires. Elles doivent vraiment être extrêmement fines. Si vous n'avez pas de mandoline, vous pouvez utiliser un économe.
Abaisser la pâte feuilletée sur quelques millimètres (5 max). Détailler des rectangles de 6 cm sur 9 environ. Ou plus si vous souhaitez de grande tarte.
Repartir les tranches de poire sur la pâte feuilletée. Déposer quelques petits morceaux de beurre et enfourner. Faire cuire pendant 15 à 20mn. La pâte doit être montée et bien dorée mais elle ne doit pas noircir.
Préparer le chutney
Nettoyer les morceaux de poire restant de leur pépins et autres morceaux désagréables. Couper en morceaux et mettre dans une casserole. Ajouter la sauce soja et le vinaigre balsamique. Faire mijoter pendant 15mn jusqu'à avoir des poires très tendres qui tombent en purée. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Râper un peu de fève tonka (juste assez car le goût est puissant).
Mélanger et mixer légèrement pour avoir une texture lisse avec encore quelques morceaux.
Dressage
Sortir les tartes fines du four et faire tiédir. Déposer une tarte sur chaque assiette. Ajouter 1 à 2 médaillons de foie gras par assiette. Déposer une quenelle de chutney de poire.
Servir immédiatement accompagné d'un mesclun.
Notes
* Ces ingrédients sont facultatifs mais ajoutent du caractère à votre préparation.