Préchauffer le four à 180°C. Chemiser 4 cercles de rhodoïd (à défaut bande de papier sulfurisé).
Mixer ensemble le sucre glace et la poudre d'amande pour avoir une poudre très fine. Ce n'est pas obligatoire mais cela vous donnera une base plus lisse et agréable.
Monter les blancs en neige avec la pincée de sel dans un robot. Lorsque le mélange mousse, ajouter le sucre en poudre. Continuer à fouetter jusqu’à ce que les blancs soient bien fermes. Ajouter délicatement le mélange sucre glace / poudre amande. Mélanger en soulevant la masse jusqu’à ce que les poudres soient complètement incorporées.
Verser la pâte sur une plaque chemisée de papier sulfurisé, étaler à l’aide d’une spatule (ou dos d’une cuillère) de façon à former un carré un tout petit peu plus grand que la taille des 4 cercles.
Saupoudrer la préparation de sucre glace. Faire cuire pendant 18-20 minutes : la dacquoise doit colorer et une croûte doit se former.
Une fois la dacquoise complètement refroidie, détailler 4 cercles de dacquoise avec les 4 cercles. Cela formera la base de vos entremets. Déposer vos entremets sur une plaque propre. Réserver.
Praliné-feuilleté à l'amande
Émietter les crêpes dentelle grossièrement. Sur un bain-marie, faire fondre le praliné et le chocolat au lait. Hors du feu, ajouter les crêpes dentelle et bien mélanger. Faire tiédir.
Verser le praliné feuilleté sur la dacquoise. Étaler à l'aide d'une cuillère. Bien tasser pour avoir une couche équilibrée.
Faire prendre au froid pendant 30 mn.
Mousse au chocolat au caramel
Réhydrater la gélatine dans l'eau froide. Faire fondre le chocolat au caramel sur un bain-marie. Porter le lait à ébullition.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée dans le lait. Verser le lait sur le chocolat et mélanger vivement. Réserver.
Monter la crème en chantilly pas trop serrée. Il faut que la chantilly soit encore légère mais qu'elle se tienne bien. Cela donnera une texture plus aérienne à votre entremets. Mais à choisir, si vous hésitez.. il vaut mieux qu'elle soit trop battue que pas assez pour que cela se tienne...
Verser le chocolat fondu et tiédi dans votre chantilly. L'incorporer délicatement à l’aide de la maryse en soulevant la masse pour ne pas la casser.
Verser la mousse sur le croustillant praliné sur 1 cm à 1,5 cm environ. Faire prendre au réfrigérateur minimum 1 heure. La mousse doit être ferme et ne plus bouger si on remue délicatement le cercle.
Mousse au chocolat noir
Procéder de la même façon que pour la mousse au chocolat au caramel.
Couler la mousse sur votre entremets. Bloquer au froid minimum 1 heure.
Sortir les entremets 20 minutes avant de le servir et décercler délicatement. Saupoudrer de cacao en poudre.
Notes
Vous pouvez varier les chocolats : chocolat noir et chocolat-amande / chocolat au caramel et chocolat au lait / chocolat noir et chocolat dulcey...