Faire fondre le beurre dans une casserole. Ajouter les échalotes ciselées et faire nacrer pendant quelques minutes. Pendant ce temps, nettoyer les champignons en les brossant pour enlever terre et éléments végétaux. Émincer grossièrement les champignons de Paris.
Ajouter les champignons et faire sauter avec les échalotes. Saler et poivrer légèrement.
Lorsque les champignons ont commencé à réduire, ajouter l'eau et le bouillon. Laisser frémir à petits bouillons pendant 12 minutes environ. Réserver quelques champignons pour le dressage.
Mixer le contenu de la casserole avec le vacherin Mont d'Or (dans un blender ou avec un mixeur plongeant). Rectifier en sel et poivre, si nécessaire.
Verser la soupe dans des bols. Enfin, répartir les chanterelles sur le dessus avec un peu de ciboulette ciselée.