Faire fondre le beurre doucement jusqu'à ce qu'il devienne noisette. Filtrer pour enlever le dépôt. Vous devez obtenir 80g de beurre noisette. Réserver pour faire tiédir.
En parallèle, faire fondre les 55g de chocolat noir au bain marie. Réserver.
Dans un saladier, mélanger les poudre : farine, cacao, sel et levure.
Hacher le chocolat noir pour faire des pépites si vous n'utilisez pas déjà des pépites.
Dans un grand saladier ou le bol de votre robot, mélanger le beurre noisette refroidi avec les sucres. Ajouter l'œuf et bien mélanger.
Ajouter le chocolat fondu, la pâte s'épaissie un peu, c'est normal.
Ajouter ensuite les poudres. Ne mélanger pas trop la pâte, arrêtez vous dès qu'elle devient homogène.
Ajouter les pépites de chocolat en mélangeant rapidement pour ne pas trop travailler la pâte.
Faire des boules de 65g environ à l'aide d'une cuillère à glace ou de 2 cuillères. Les mettre sur une plaque ou une planche à découper chemisée de papier sulfurisé.
Passer les boules au congélateur pendant 25 mn.
Faire cuire à 170°C pendant 13 à 14 mn. Au bout de 10 minutes de cuisson, sortir la plaque, la taper sur le plan de travail ; pour permettre au cookie de bien s'étaler, et remettre à cuire 3 à 4 minutes.
A la sortie du four, ajouter un peu de fleur de sel sur chaque cookie.
Attendre au moins 2 minutes avant de transvaser les cookies sur une grille. Ils sont meilleurs quand ils ont un peu refroidi !