Rincer les tiges de rhubarbe. Les couper en tronçons de 3 cm environ. Les dédoubler si les tiges sont trop larges.
Dans un saladier, mélanger le sucre et les morceaux de rhubarbe. Laisser mariner 30 mn.
Mettre la rhubarbe et le sucre dans une casserole, faire chauffer à feu moyen pendant 20 mn, les morceaux de rhubarbe doivent être très tendres. Mélanger avec une cuillère pour faire la compotée, ne pas mixer. Si les morceaux ne se défont pas entièrement, poursuivre la cuisson jusqu'à avoir une belle compotée.
Lorsque la préparation est froide, la verser dans une poche munie d'une douille longue.
Préparer la crème pâtissière
Couper la gousse de vanille en deux. Gratter les graines et les mettre dans un saladier avec le sucre. Ajouter les jaunes d’œufs et travailler avec une spatule sans faire blanchir, jusqu'à ce que les jaunes et le sucre soient bien mélangés.
Ajouter ensuite la maïzena tamisée. Mélanger brièvement sans trop travailler le mélange.
En parallèle, faire chauffer le lait dans une casserole avec la gousse de vanille. Dès les premiers bouillons, ôter la casserole du feu et verser la moitié du lait sur le mélange oeuf+sucre+maïzena. Mélanger rapidement puis remettre la préparation dans la casserole avec le reste du lait.
Chauffer sur feu vif tout en remuant jusqu'à obtention une consistance épaisse, proche de la crème dessert. Ne pas faire trop chauffer, vous risquez d'avoir une crème trop prise, collante.
Verser dans un bol et filmer au contact avec du film alimentaire (c’est à dire déposer le film alimentaire contre la crème en chassant l’air pour éviter que le dessus ne sèche). Faire refroidir totalement (environ 30 minutes au frigo).
Préparer le craquelin
Mélanger les ingrédients jusqu'à obtenir une préparation homogène.
Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 3 mm maximum.
Placer au frigo pendant la préparation de la pâte à chou.
Préparer la pâte à chou
Préchauffer le four à 210°C.
Dans une casserole, verser l’eau, le lait, le sel et le beurre en morceaux. Faire chauffer sur feu moyen jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu. Le mélange ne doit pas bouillir pour éviter l'évaporation du liquide.
Retirer la casserole du feu, et ajouter la farine en une fois. Mélanger à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à obtenir une pâte homogène. Remettre la casserole sur feu moyen et sécher la pâte pendant 1mn 30 environ.
Verser la pâte dans le bol d'un robot ou dans un grand saladier. Mélanger la pâte pendant 2 minutes environ, le temps que la pâte refroidisse un peu. Ajouter ensuite les œufs un par un, en mélangeant bien entre chaque œuf. Vous obtenez une pâte homogène et lisse, légèrement liquide.
Remplir une poche à douille munie d'une douille lisse de 8 mm de diamètre.
Poser la feuille de cuisson sur votre plaque perforée. Pocher des boules de pâte de 4 cm de diamètre environ sur votre feuille de cuisson, en les espaçant de 3 cm. les unes des autres.
Sortir votre craquelin et détailler des cercles de 5 cm de diamètre à l'aide d'un emporte pièce. Poser les cercles sur les boules de pâte à choux.
Baisser la chaleur du four à 180°C puis enfourner votre plaque de chouquettes pour 40 minutes de cuisson. Les choux doivent être bien dorés.
Sortir les choux et les déposer sur une grille pour les faire refroidir.
Préparer la crème diplomate
Sortir la crème pâtissière du frigo. Monter la crème liquide en chantilly.
Mélanger délicatement la crème chantilly à la crème pâtissière, jusqu'à avoir une préparation homogène. Transvaser dans une poche munie d'une douille longue.
Garnir les choux
Lorsque les choux sont froids, les garnir. Commencer par garnir avec la crème diplomate : Retourner votre chou et planter votre douille dans le chou, appuyer légèrement pour remplir le chou au 2/3 environ.
Dans le même trou, planter votre douille de compotée de rhubarbe et finir de garnir, le chou se gonfle légèrement lorsqu'il est totalement garni.
Attention à ne pas trop garnir au risque que le chou éclate et que la garniture ressorte.