Verser la farine sur le blanc de travail et faire un puits, déposer la fleur de sel et les cubes de beurre. Sabler la pâte du bout des doigts pour obtenir une semoule grossière et éviter d’avoir des morceaux résiduels de beurre.
Refaire un puits et ajouter l’eau froide ainsi que l’œuf. Mélanger du bout des doigts au début puis avec la paume de la main à la fin. Il ne faut pas trop travailler la pâte : arrêter quand elle commence à former une boule homogène.
Former un rectangle avec la pâte, filmer et laisser une heure au frigo, le temps de préparer la farce.
Préparer la farce
Mettre les cèpes dans l’eau froide et laisser réhydrater environ 10 mn. Changer l’eau pour enlever l’éventuelle terre. Essorer les champignons pour éviter qu'ils ne rendent de l'eau à la cuisson, et les hacher finement.
Couper le canard en petits cubes de 8mm de côté. Émincer finement les échalotes.
Dans un saladier, mélanger les cubes de canard, l’échalote, les morceaux de cèpes, l'échine de porc haché, le sel et le poivre. Travailler la pâte avec la paume de la main jusqu’à ce qu’elle colle légèrement et avoir une pâte homogène.
Ajouter l’armagnac, l’œuf et la crème. Bien mélanger jusqu’à obtenir une farce homogène. Réserver.
Préparer le pâté en croûte
Fleurer votre plan de travail et étaler votre pâte brisée en un grand rectangle sur une épaisseur de 7 mm. Détailler des morceaux de pâte de la taille de votre moule. Il faut découper un grand rectangle, et 2 plus petits rectangles : vous aurez le socle de votre pâté, les côtés et le couvercle.
Garnir avec la moitié de la farce en tassant un peu et en faisant une petite gouttière au milieu. Dénoyauter les pruneaux et les mettre au centre de votre farce. Remettre la farce sur le dessus en tassant avers le dos d'une cuillère à soupe.
Rabattre les bords de pâte sur la farce sur environ 1 cm (couper le surplus de pâte si besoin). Badigeonner de jaune d’œuf le dessus de la pâte.
Recouvrir la farce avec le couvercle en appuyant bien sur les côtés pour faire adhérer la pâte.
Badigeonner le dessus de la pâte avec du jaune d’œuf et percer 3 cheminées dans votre pâte. Vous pouvez décorer votre pâté avec les chutes de pâte. J’ai décoré au niveau des cheminées avec des ronds de pâtes réalisés à l'emporte-pièce. Veiller à ce que votre pâté soit bien soudé.
Enfourner au four à 180°C pendant 1h. La viande ne doit pas dépasser 64°C, vérifier la cuisson avec un thermomètre.
Lorsque votre pâté est cuit, le laisser entièrement refroidir. Je vous conseille de le laisser attendre 1 nuit au frigo.
Préparer la gelée
Dans un bol d'eau froide, mettre les feuilles de gélatine à réhydrater.
Faire chauffer l'Armagnac pendant quelques minutes pour faire évaporer l'alcool. Ajouter le bouillon/jus de viande et porter à ébullition. Couper aux premiers bouillons.
Essorer la gélatine et l'ajouter à la casserole en mélangeant bien.
Verser la gelée dans votre pâté croûte par les cheminées jusqu'à ce que la gelée liquide ressorte (signe que votre pâté en croute est "rempli" de gelée.
Attendre 3h minimum que la gelée refroidisse et prenne. Je vous conseille de patienter une journée supplémentaire en plaçant votre pâté au frigo, emballé dans du film alimentaire...