Faire chauffer le four à 200°C. Répartir les noix de pécan sur une plaque chemisée de papier sulfurisée (ou plaque performée et silpat)
Enfourner la plaque pendant 5 minutes. Vos noix de pécan doivent légèrement colorer mais ne doivent pas noircir (au risque de devenir amères).
Débarrasser les noix de pécan sur une plaque pour les faire refroidir.
Préparer le caramel
Dans une petite casserole, mélanger le sucre et l'eau froide. Le sucre va fondre petit à petit.
Faire chauffer la casserole à feu moyen, pour que le mélange eau+sucre se transforme d'abord en sirop, puis monte petit à petit en température jusqu'à 121°C, température où le sucre va devenir coloré et caramélise.
Ajouter le sirop d'érable et faire remonter en température.
Caraméliser les noix de pécan
Lorsque le sucre est à bonne température, ajouter les noix de pécan. Mélanger avec une spatule en bois. Le sucre va cristaliser, c'est normal.
Mettre sur feu doux et continuer à mélanger. Le sucre va refondre petit à petit, et les morceaux de sucre vont fondre.
Débarrasser sur du papier sulfurisé (ou un tapis de cuisson si vous avez). Laisser refroidir totalement. Cela prend environ 20 minutes chez moi.
Mixer votre praliné
Une fois que vos noix de pécan caramélisées sont bien froides et que le caramel est bien sur, casser la masse en gros morceaux. Les mettre dans le bol de votre robot avec la fleur de sel.
Mixer jusqu'à obtenir la texture souhaitée : plus vous mixer et plus vous avez une texture bien lisse.
Si votre praliné ne se transforme pas du tout en pâte mais reste à l'état de poudre, ajouter 1 c. à café d'huile neutre (huile de pépin de raisin) et mixer à nouveau. Cela devrait aider à la transformation en praliné !
Lorsque vous avez obtenu la texture souhaitée, verser le praliné dans un récipient hermétique et le conserver dans un placard, à température ambiante (un mois maximum). Après ouverture, vous pouvez le conserver au frigo.