Éplucher les carottes, l’oignon, les gousses d'ail. Nettoyer le poireau, le céleri et les champignons.
Couper l'oignon en rondelles, les carottes et le poireau, et la tige de céleri en tronçons. Couper le pied des champignons.
Dans une cocotte, faire fondre le beurre et ajouter les rondelles d'oignon. Faire légèrement nacrer. Attention les oignons ne doivent pas colorer.
Ajouter ensuite la gousse d’ail écrasée, les graines de poivre et de fenouil. Mouiller avec le vin blanc ainsi qu’avec le bouillon de poisson. Rectifier en sel si besoin. Déposer le bouquet garni et le céleri branche.
Mettre à cuire les carottes pendant 20 minutes. Au bout de 10 minutes, ajouter les poireaux. Lorsque tous les légumes sont cuits, les récupérer à l'aide d'un écumoire. Les réserver dans un saladier à part.
Faire cuire les champignons séparément dans un peu de beurre.
Cuisson du poisson
Nettoyer votre lotte et débarrasser le saumon de sa peau si besoin. Couper les poissons en cubes de 2,5 à 3 cm de côté.
Pocher le saumon pendant 2 mn dans le bouillon. Ce dernier doit être bien chaud. Ajouter les morceaux de lotte et poursuivre la cuisson 1 mn. Ecumer tous poissons et les ajouter aux légumes réservés.
Préparation de la sauce
Ôter le bouquet garni du bouillon et passer le bouillon pour le clarifier. Le faire réduire jusqu'à obtenir 300 ml de bouillon concentré. Réserver.
Dans votre cocotte, faire fondre le beurre et ajouter la farine tamisée. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Ajouter un tout petit peu de bouillon et mélanger. Ajouter le reste du bouillon petit à petit. Attention, il ne faut pas qu’il y ait de grumeaux. S'il y a des grumeaux, il est nécessaire de passer la préparation dans une petite passoire.
Pendant ce temps, mélanger la crème avec le jaune d'oeuf dans un récipient à part. Lorsque la préparation est suffisamment épaissie, ajouter le mélange crème/jaune d'oeuf ainsi que le jus de citron.
Quand la sauce est chaude et bien homogène, ajouter les légumes, le poisson ainsi que les crevettes pour les réchauffer. Faire chauffer 2 à 5 mn sur feu doux, en mélangeant doucement pour que l'ensemble réchauffe correctement.
Servir avec du riz ou un autre accompagnement de votre choix