Couper le beurre en cubes de 1 cm de côté max. Les mettre dans un cul de poule et ajouter la farine tamisée. Sabler les ingrédients à la main, comme vous le feriez avec un crumble pour commencer, jusqu'à ce que la farine soit totalement incorporée au beurre. Attention à ne pas trop chauffer le beurre.
Plier une feuille de papier sulfurisé pour former un rectangle et placer votre beurre à l'intérieur. Appuyer légèrement. Placer au réfrigérateur pendant 2h.
Préparer la détrempe
Faire fondre doucement le beurre sans qu'il ne boue pour éviter l'évaporation de l'eau. Réserver le temps qu'il refroidisse.
Verser l'eau froide, le vinaigre et le sel dans un cul de poule. Mélanger très rapidement pour faire fondre le sel.
Ensuite, ajouter la farine tamisée par dessus l'eau, puis le beurre fondu et refroidi. Pétrir à la main en mélangeant d'abord avec vos doigts en faisant des "tourbillons" puis en appuyant plus intensément avec la paume de votre main.
Former un rectangle avec votre pâte et l'envelopper dans du film alimentaire. Placer au réfrigérateur pendant 2 heures minimum.
Préparer votre pâton de pâte feuilletée
Fariner très légèrement votre plan de travail.
Étaler votre détrempe en 1 rectangle (environ 25 cm de large sur 15 cm de haut).
Étaler votre mélanger beurre-farine pour qu'il soit 2 fois plus grand, c'est à dire 25 cm de large et 30 cm à 35 cm de haut.
Déposer votre détrempe au centre de votre beurre-farine, et rabattre le haut et le bas par dessus pour qu'elle soit entièrement recouverte.
Tourner votre pâte : La "pliure" doit être verticale face à vous. Etaler la pâte sur une épaisseur de 8 mm environ. Fleurer régulièrement votre plan de travail avec de la farine pour cette étape afin de pouvoir bien travailler votre beurre-farine. S'il faut trop chaud dans votre cuisine, placer la pâte quelques minutes au froid.
Une fois la pâte étalée, plier la partie inférieure aux deux tiers de la pâte. Rabattre la partie supérieure pour joindre les 2 bouts. Vous avez donc une pliure sur le haut de votre pâton. Plier le pâton en deux, le mettre dans du film alimentaire et le faire reposer au réfrigérateur pendant 2h environ.
Recommencer l'étape précédente : tourner la pâte d'un quart de tour, pliure verticale face à vous et étaler la pâte à nouveau sur 8 mm d'épaisseur. Plier à nouveau comme ci-dessus et faire reposer à nouveau pendant 2h sous film alimentaire au réfrigérateur.
A l'issu des 2h, tourner à nouveau votre pâte d'un quart de tour. L'étaler sur 8 mm d'épaisseur et replier comme ci-dessus. Votre pâte est prête à être étalée et utilisée.
Préparer la garniture
Préparer la crème pâtissière
Dans un cul de poule, mélanger les jaunes d'œufs avec le sucre, sans faire blanchir.
Ajouter ensuite la maïzena tamisée. Bien mélanger sans trop travailler le mélange.
Faire chauffer le lait dans une casserole. Lorsque cela commence à faire les premiers bouillons, verser la moitié du lait sur le mélange sucre-œuf. Remettre dans la casserole avec le reste du lait sur le feu. Remuer jusqu'à obtention une consistance épaisse, proche de la crème dessert.
Verser dans un récipient et déposer du film alimentaire contre la crème en chassant l'air pour éviter que le dessus ne sèche. Réserver jusqu'à ce que cela refroidisse entièrement.
Préparer la crème d'amande
Mélanger le beurre pommade et le sucre jusqu'à obtenir une texture crémeuse. Ne pas trop travailler pour ne pas trop chauffer le beurre. Ajouter ensuite la poudre d'amande et la farine puis l'œuf pour finir.
Préparer les pommes caramélisées
Faire chauffer la moitié du beurre dans une poêle et ajouter les dés de pomme. Faire dorer. Lorsque les dés de pomme sont bien dorés, les réserver.
Faire fondre le sucre dans la poêle jusqu'à obtenir un caramel légèrement ambré. Ajouter le reste du beurre et mélanger vivement (car le caramel va faire une masse).
Lorsque le caramel redevient liquide, ajouter les pommes dorées et la cannelle. Mélanger pour faire caraméliser les pommes et baisser le feu. Faire caraméliser doucement.
Préparer la frangipane
Mélanger la crème d'amande avec la crème pâtissière.
Montage et cuisson de la galette
Couper votre pâte feuilletée en 2 moitiés égales. Étaler chaque moitié sur 3 mm d'épaisseur environ. Détailler 2 cercles de 26 cm de diamètre environ.
Sur un des cercles, pocher la frangipane en spirale en commençant du centre et en vous rapprochant des bords, en laissant 4 cm de vide. L'objectif est d'avoir assez de vide pour la soudure et pour faire une forme de pomme sans être trop proche de la garniture.
Ajouter les dés de pommes caramélisés sur la frangipane, ainsi que la fève.
A l'aide d'un pinceau (ou de votre doigts), humidifier les 2 cm de pâte avec un peu d'eau. Déposer le second cercle de pâte par dessus en prenant soin de chasser l'air.
Appuyer avec vos mains sur les bords pour bien sceller les 2 pâtes l'une à l'autre. Découper une forme de pomme à l'aide d'un couteau (vous pouvez découper une petite queue avec une petite feuille également). Chiqueter les bords à l'aide d'un couteau (= mettre des petits entailles sur les côtés).
Faire reposer au froid pendant 1h. Préchauffer votre four en chaleur tournante à 180°C.
Au bout d'1h, sortir la galette du frigo et la retourner dessus-dessous pour que le dessus n'est pas de traces de doigts… La déposer sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé ou d'un tapis de cuisson.
Mélanger le jaune d'œuf avec la crème pour la dorure. A l'aide d'un pinceau, dorer généreusement votre galette bien froide. A l'aide d'un couteau, décorer votre galette comme bon vous semble.
Percer le centre de la galette avec la pointe du couteau jusqu'à toucher la plaque de cuisson afin de former une cheminée pour que la vapeur d'eau s'échappe. Ajouter 4 à 6 fentes dans les dessins pour faire d'autres cheminées (en n'allant pas jusqu'à la plaque à chaque fois).
Enfourner pour 45 minutes de cuisson. Placer la plaque bien au milieu de votre four.