Sabler ensemble la farine, la fleur de sel et le beurre froid coupé en dés. Vous devez obtenir une semoule grossière.
Mélanger les jaunes d'œufs avec l'eau froide.
Faire un puit au milieu du mélange farine et beurre. Ajouter le liquide, petit à petit, et mélanger jusqu'à ce que la pâte s'amalgame pour faire une boule.
La pâte doit être homogène, mais attention à ne pas trop travailler la pâte.
Faire un rectangle de pâte et filmer avec du cellophane. Réserver au frigo.
Préparer la farce
Nettoyer les trompettes de la mort : couper le pied et ôter la terre. Faire revenir les champignons dans une casserole. Lorsqu'ils ont réduits, ajouter la crème et faire réduire 5 minutes.
Couper les filets de ramier en morceaux d'1 à 1,5 cm de côtés. Les mettre dans un saladier.
Ajouter le porc haché, les figues coupées en morceaux, la fleur de sel et le poivre. Bien mélanger pour obtenir une farce homogène, qui commence à devenir un peu collante.
Ajouter l'oeuf, les champignons et la crème et le porto. Remélanger rapidement pour avoir une farce homogène.
Préparer le pâté en croûte
Préchauffer le four à 200°C
Beurrer votre moule à pâté en croute. Le chemiser avec du papier sulfurisé.
Etaler la pâte sur 3 mm d'épaisseur et foncer votre moule à pâté en croute, pour qu'il soit bien hermétique. Faire dépasser les bords de 2 cm environ. Réserver une bande de pâte pour le couvercle.
Garnir le moule à pâté en croûte avec la farce, en prenant soin de bien tasser. Vous devez légèrement dépasser (0,5 cm de hauteur environ). Rabattre les petits morceaux de pâte par dessus.
Battre l'oeuf. A l'aide d'un pinceau, dorer la pâte et le dessus du pâté. Recouvrir avec la pâte restante.
Dorer à nouveau avec l'oeuf. Perser 3 petites cheminées et décorer votre pâté. Ici, j'ai utilisé un emporte-pièce feuille et chiquer autour des cheminées, et sur le bord du pâté pour bien le fermer.
Cuisson
Faire cuire 45 mn à 200°C. Si votre pâté dore trop sur le dessus, recouvrir d'une feuille aluminium.
Sortir le pâté du four et le faire entièrement refroidir, puis mettre au frigo.
Gelée au porto
Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.
Dans une casserole, mélanger le porto et le bouillon de volaille. Faire réduire jusqu'à avoir 50 cl de liquide. Essorer la gélatine et l'ajouter à la casserole. Mélanger.
Sortir le pâté en croute du frigo et remplir les cheminées (à l'aide d'un petit entonnoir ou une pipette) jusqu'à remplir le pâté en croute avec la gelée.
Faire prendre au froid jusqu'à consommation.
Notes
Le pâté en croûte est meilleur au bout de 3 jours, lorsqu'il a commencé à "rassir" légèrement !