L'insert compotée de cerises au kirch - J-3 minimum
Mettre la gélatine à réhydrater dans l'eau froide.
Dans une casserole, mettre les cerises à chauffer avec le sucre à confiture et le kirch. Porter à ébullition puis faire cuire à feu doux. Le mélange doit être épais comme une compotée mais ne doit pas perdre trop d'eau pour permettre à la gélatine de prendre.
Essorer la gélatine pour enlever le plus d'eau possible, puis la mettre dans la casserole de compotée. Bien mélanger jusqu'à ce qu'elle soit entièrement fondue.
Couler votre confit dans la gouttière à insert. Elle doit être remplie à moitié environ.
Placer au congélateur.
Le biscuit brownie - J-3
Préchauffer le four à 180°C.
Faire fondre le chocolat noir avec le beurre. Ajouter le sucre, bien mélanger, puis l'oeuf, puis la farine. Vous devez obtenir une pâte homogène et un peu épaisse.
Couler la pâte sur un silpat, ou une feuille de papier cuisson, pour qu'elle est une taille proche de celle de votre base de bûche. Pour cela, je fais un gabarit avec du papier cuisson et j'étale ma pâte pour qu'elle dépasse légèrement (je coupe ces bords qui sont plus cuits donc plus secs). Vous pouvez utiliser un moule de la même taille si vous en avez un.
Cuire 15 minutes puis faire refroidir entièrement. Réserver sous papier film jusqu'à utilisation.
Insert crémeux chocolat noir - J-2
Mettre la gélatine à réhydrater dans l'eau froide.
Faire chauffer la moitié de la crème avec le glucose. Lorsque le mélange est chaud et commence à fumer, ajouter la gélatine essorée, mélanger jusqu'à ce qu'elle soit fondue.
Hacher le chocolat noir et le mettre dans un grand récipient. Verser la crème chaude par dessus. Mélanger jusqu'à obtenir une ganache lisse.
Ajouter aussitôt le reste de la crème et mixer avec un mixeur plongeant (en prenant soin de ne pas faire trop de bulle).
Couler votre préparation dans votre gouttière à insert, par dessus le confit de cerises. Si vous avez une seconde gouttière à insert au format rectangulaire, de même largeur, vous pouvez l'utiliser. Filmer au contact et placer au congélateur.
Mousse vanille - J-1
Dans une casserole, faire chauffer 75g de crème liquide avec la gousse de vanille coupée en deux. Couper le feu et laisser infuser 30 minutes.
Mettre la gélatine a réhydrater dans un peu d'eau froide.
Au bout de 30 minutes, gratter la gousse de vanille pour enlever les graines et les mélanger avec la crème. Ajouter le sucre en poudre et faire chauffer à feu doux.
Pendant ce temps, battre le reste de la crème en chantilly. Attention à ne pas trop la serrer.
Lorsque la crème à la vanille est chaude, ajouter la gélatine essorée et mélanger jusqu'à ce qu'elle soit bien fondue.
Faire refroidir 2 à 3 minutes, puis ajouter la préparation à la crème chantilly en 3 fois. Mélanger très délicatement à l'aise d'une maryse pour ne pas casser la chantilly et garder une préparation aérienne et mousseuse.
Mettre la préparation dans une poche à douille. Pocher la préparation dans votre moule en silicone, en prenant soin de ne pas faire de bulle d'air. Remonter sur les bords avec l'aide d'une spatule coudée (ou une cuillère à soupe). Vous devez verser quasiment toute la préparation.
Déposer votre insert compotée/crémeux chocolat dans votre bûche en appuyant légèrement.
Sortir votre biscuit brownie et le couper aux dimensions de votre moule à bûche (à l'aide de votre gabarit).
Recouvrir votre insert avec la fin de votre crème et lisser avec votre spatule. Déposer votre biscuit brownie par dessus (le "dessus" contre la crème). Appuyer délicatement, filmer et mettre au congélateur.
Guimauve à la noix de coco - Jour J ou la veille
Mettre la gélatine à réhydrater dans de l'eau froide.
Préparer une grande plaque de cuisson en la recouvrant de papier sulfurisé. Saupoudrer généreusement de noix de coco râpée.
Mélanger l'eau, le sucre et le sirop de glucose dans une casserole. Mettre un thermomètre.
Battre les blancs en neige en les laissant mousseux.
Lorsque votre sirop atteint 121°, mettre la gélatine essorée dans la casserole pour la faire fondre. Mélanger.
Baisser la vitesse du robot et continuer à battre les œufs tout en versant le sirop de sucre. Augmenter la vitesse pour avoir un bel appareil, épais et soyeux. Le mélange doit tripler de volume.
Verser la préparation dans une poche à douille.
Pocher votre guimauve en de longs boudins (pour pouvoir faire le tour de votre bûche) et pocher des petites boules (si vous n'arrivez pas à faire des boules, pocher des petits cônes et, avec votre doigt humide, appuyer sur le sommet pour l'écraser). Recouvrir de noix de coco râpée.
Faire sécher pendant 2h minimum à température ambiante. Au bout d'1h, vous pouvez reformer les petites boules en les roulants dans la noix de coco (cela peut légèrement coller aux doigts).
Glaçage miroir rouge - Jour J ou la veille
Si vous le souhaitez, le glaçage peut être fait la veille puis réchauffé au bain marie.
Mettre la gélatine à réhydrater dans de l'eau froide.
Dans une casserole, mélanger l'eau, le sucre et le sirop de glucose. Faire chauffer et placer un thermomètre dans votre casserole.
Dans un grand récipient haut, mettre le chocolat cassés en morceaux, la crème liquide, le colorant rouge et la gélatine essorée.
Lorsque le sirop de sucre atteint 103°, verser le contenu de la casserole sur le mélange chocolat/crème/gélatine.
Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à obtenir un mélange homogène, sans bulle d'air.
Glaçage - Jour J
Lorsque le glaçage miroir est à 35°, sortir votre moule à bûche du congélateur. Le glaçage miroir doit s'appliquer en étant entre 30 et 35°C.
Déposer la bûche sur une grille, au dessus d'une plaque ou d'un grand récipient pour récupérer l'excédent de glaçage.
Verser délicatement le glaçage sur la bûche en commençant par une extrémité, et en faisant des mouvements légers de droite à gauche pour la recouvrir entièrement de tous les côtés.
Faire sécher 3 minutes puis, à l'aide d'une grande spatule, déplacer la bûche de la grille à votre plat de service. Faire prendre le glaçage pendant 2h, pendant la décongélation de la bûche.
Finir de décorer en déposant vos pompons de guimauve sur votre bûche et en plaçant un boudin de guimauve au pied de la bûche, vos bonnets de Père Noël sont prêts !