Eplucher les oignons et les échalotes. Les ciseler finement.
Dans une casserole, faire fondre le beurre. Lorsque le beurre est mousseux, ajouter les oignons et échalotes. Faire nacrer puis déglacer avec le vinaigre.
Ajouter le sucre en poudre et un peu d'eau, faire chauffer 2 ou 3 minutes, jusqu'à ce que le sucre commence à caraméliser. Mélanger et ajouter environ 10 cl d'eau.
Faire compoter à feu doux pendant 30 minutes. Remuer de temps en temps pour que les oignons n'accrochent pas. Remettre un peu d'eau si nécessaire. Saler, poivrer et réserver.
Faire les choux salés
Préchauffer le four à 180°c. Mettre l’eau, le beurre, le poivre, le quatre épices et le sel dans une casserole. Porter à l’ébullition.
Retirer du feu, ajouter la farine en une seule fois et mélanger vivement avec une spatule jusqu’à ce que le mélange soit homogène et se décolle de la paroi de la casserole. Remettre alors sur feu doux et sécher la pâte pendant 2 minutes en remuant sans arrêt.
Retirer du feu et verser la pâte dans un récipient (moins risqué que de cuire les oeufs dans la casserole encore chaude). Ajouter les oeufs un à un, en remuant vivement après chaque ajout, jusqu’à ce que l’oeuf entier soit bien incorporé. Ajouter les 3/4 du comté râpé et mélanger à nouveau.
Mettre la pâte dans une poche munie d’une douille lisse et pocher vos choux d'environ 7 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Soyez généreux pour avoir de beaux gros choux.
Répartir le reste du comté râpé sur le dessus, enfourner et laisser cuire pendant 25 minutes. Faire refroidir sur une grille.
Préparer la garniture
Dans le bol d'un robot pâtissier, ou à l'aide d'un batteur, monter la crème en chantilly : Mélanger préalablement la crème liquide avec le sel et le poivre, puis la monter en chantilly.
Ôter le gras du magret de canard séché et concasser les noix.
Garnir vos choux
Lorsque vos choux sont bien froids, couper un chapeau (environ à un tiers du haut du choux). Ôter la pâte à l'intérieur s'il y en a trop et déposer de la crème chantily sur le fond et les côtés intérieur du choux. Ajouter 1 c. à café de confit d'oignon au centre et recouvrir d'un peu de chantilly.
Déposer un peu de confit sur le dessus ainsi que du magret de canard et des noix concassés. Déposer le chapeau et placer sur le plat de service.