Nettoyer les champignons et les couper en 4, ou en tranches s'ils sont gros. Rincer la roquette et la faire sécher.
Dans une poêle, faire fondre une belle noix de beurre et faire revenir les champignons. Lorsque les champignons sont bien tendres et commencent à dorer, ajouter le miel. Réserver.
Couper l'époisses en fines tranches, de manière à obtenir entre 12 et 16 tranches.
Sur une tranche de pain de campagne, déposer quelques tranches d'époisses (recouvrir toute la surface), quelques champignons de Paris au miel et un peu de roquette puis recouvrir d'une seconde tranche de pain.
Beurrer ensuite les faces extérieures des tranches de pain (de manière à ce qu'elles soient bien croustillantes !)
Faire griller dans un gaufrier pendant 3 minutes.Vous pouvez également les faire griller au four préchauffé à 220°C pendant 6 minutes (en retournant vos grilled cheese à mi-cuisson).
Notes
Pour une touche encore plus gourmande, vous pouvez ajouter quelques noisettes ou noix concassées